2009年09月02日

「麹」を知って好みの焼酎を見つけよう

焼酎のラベルに「黒麹」(くろこうじ)や「白麹」(しろこうじ)と
書かれているのを見た事があるでしょうか?

同じ銘柄で麹違いの物が結構見受けられるようになってきました。

分かり易いのが、
ラベルの色を見れば一目瞭然の芋焼酎「佐藤」です。

芋焼酎「佐藤」黒麹白麹.jpg
↑クリックでお店のページに飛びます。

黒いラベルが黒麹、白いラベルが白麹です。


そもそも麹とは何なのでしょうか?

麹とは、
サツマイモ・麦・米などの穀物に麹菌を混ぜ合わせ、
麹菌を繁殖させたものです。
混ぜ合わせる麹菌とは、
麹を作るときに使われる細菌のことです。
主には、白麹菌・黒麹菌・黄麹菌などです。

麹菌によって穀物のデンプン質が糖に分解され「麹」になります。
なんの麹菌を使ったかによって、
白麹・黒麹・黄麹などに分かれるわけです。

次に、「焼酎酵母」により、
糖分からアルコールと炭酸ガスが作り出されます。
これを「アルコール発酵」と呼びます。
アルコール発酵が完了したものを「もろみ」と呼びます。
この「もろみ」を蒸留する事で焼酎を造り上げていくわけです。


麹の種類によって味わいが大きく左右されると言われます。

「白麹」
 軽快な味で香りもやわらかい。

「黒麹」
 しっかりとした味とコク、香りはより芳醇。 

「黄麹」
 爽やかでフルーティー。

黄麹はもともと日本酒造りに使われる麹です。
焼酎が日本で最初に造られた時にも黄麹が使われていたそうですが、
暖かい南九州ではもろみが腐りやすかったので、
雑菌を防ぐ力が強い黒麹や白麹が広く使われるようになったそうです。
最近になって、再び黄麹を使った焼酎が増えてきています。


麹によってそれぞれ味の傾向がどう変わるのか知る事で、
好みの焼酎を見つけ易くなるはずです。
同じ銘柄の麹違いの焼酎や、
同じ麹を使っている違う銘柄の焼酎を飲み比べて、
ぜひお気に入りの一本を見つけてみて下さいね。

お気に入りの焼酎を見つけ、
自宅で居酒屋気分を味わってみませんか?




posted by 焼酎、いいよ。 at 11:43| Comment(0) | 焼酎うんちく | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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